Les formations de l'EHL en pâtisserie ont été spécialement conçues pour les chefs pâtissiers et les professionnels des arts culinaires qui travaillent pour une boutique indépendante, un restaurant ou un restaurant hôtelier, et qui aimeraient découvrir et maîtriser des techniques poussées.
Une certaine maîtrise est attendue des participants, qui devront avoir des compétences et connaissances professionnelles en pâtisserie, car ils auront l'occasion d'échanger avec des chefs de renommée mondiale, avec qui ils collaboreront et dont ils recevront des critiques sur leur travail.
Pendant ce cours, vous renforcerez votre compréhension du travail avec le chocolat tout en apprenant et en maîtrisant les techniques du chocolat.
Vous acquerrez des compétences professionnelles pour la manipulation et le traitement du chocolat afin de pouvoir créer des recettes de chocolat modernes.
Dates des prochains cours: 14.12.2022
Durée: Atelier de 4,5 heures
Langue: enseigné en anglais et allemand
Prix: CHF 350.- (sans le logement)
Lieu: EHL Campus Passugg
Les desserts doivent être source de plaisir ! Proposez un menu accessible, dont les saveurs sauront satisfaire le plus grand nombre.
Le chocolat est un ingrédient populaire qui peut aussi surprendre. Quant aux fruits, ils plairont à ceux qui n'aiment pas le chocolat.
Pendant cette formation, Julien Gradoz vous fera découvrir les subtilités et les techniques de la « grande pâtisserie ».
Dates des prochains cours: de nouvelles dates seront bientôt annoncées, contactez-nous pour plus d'informations
Durée: 2 jours
Langue: enseigné en anglais
Prix: CHF 1200.- (sans le logement)
Lieu: EHL Campus Passugg
Les participants visiteront un salon de thé pour découvrir les pâtisseries traditionnelles et modernes qui peuvent accompagner le thé.
Pendant cette formation, Julien Boutonnet vous fera découvrir les subtilités et les techniques pour cuisiner de la « grande pâtisserie ».
Dates des prochains cours: de nouvelles dates seront bientôt annoncées, contactez-nous pour plus d'informations
Durée: 2 jours
Langue: enseigné en anglais
Prix: CHF 1200.- (sans le logement)
Lieu: EHL Campus Passugg
Les gâteaux de voyage sont à la mode : on en retrouve beaucoup en vitrine des plus célèbres pâtisseries, et certaines d'entre elles se spécialisent même dans ce marché de niche.
Pendant cette formation, Julien Boutonnet vous expliquera comment de célèbres chefs pâtissiers ont revisité ces pâtisseries classiques à bases d'ingrédients naturels pour les transformer en recettes subtiles et savoureuses.
Dates des prochains cours: de nouvelles dates seront bientôt annoncées, contactez-nous pour plus d'informations
Durée: 2 jours
Langue: enseigné en anglais
Prix: CHF 1200.- (sans le logement)
Lieu: EHL Campus Passugg
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Chef Lars Hellenbrand
Chef Patissier EHL SSTH Passugg
Lars Hellenbrand arbeitet seit mehr als 20 Jahren als Pâtissier in einigen der besten Hotels und Restaurants der Branche, wie dem Steigenberger Frankfurter Hof, dem Hyatt Regency in Kiew und dem Widder Hotel in Zürich. Er war mehr als 7 Jahre als Chef Pâtissier im Dolder Grand in Zürich tätig, wo er maßgeblich an der Entwicklung und Umsetzung des Patisserie-Konzepts des Hotels beteiligt war.
Derzeit ist Lars Produktionsleiter Patisserie und Fachlehrer für Kulinarik im Bereich Patisserie am EHL Campus Passugg, wo er seit 2015 tätig ist. Er hat große Freude daran, seine Fähigkeiten in praktischen Workshops weiterzugeben. Seine Leidenschaft für Schokolade und seine Liebe zum Detail wurden auch bei Wettbewerben wie dem Salon du Chocolat in Zürich anerkannt.
Chef Julien Boutonnet
Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur (2015)
Maître d'enseignement senior en arts pratiques, Julien Boutonnet donne des cours de pâtisserie et de confiserie à l'EHL. En 2015, Julien est élu Meilleur ouvrier pâtissier-confiseur de France. Sa passion pour la pâtisserie lui vaut de nombreuses récompenses : vice-meilleur apprenti de France (2000), trophée Pascal Caffet (2004), vice-champion d'Europe des arts du sucre (2005) et lauréat du concours Relais Desserts Charles Proust (2006). Le parcours professionnel de Julien est ponctué de belles adresses. Après son apprentissage en Dordogne, il décroche un brevet technique en pâtisserie à l'école Luc Guillet (Relais Dessert International) à Romans-sur-Isère. En 2003, il rejoint l'équipe de Pascal Caffet à Troyes en qualité d'ouvrier pâtissier. L'année suivante, il décroche un poste d'assistant à l'École Nationale Supérieure de Pâtisserie d'Yssingeaux. Sa carrière professionnelle le dirige ensuite en Suisse pour l'ouverture de l'hôtel Four Seasons de Genève. Il poursuit son expérience à l'École Internationale d'Olivier Bajard en tant que responsable de production pendant huit ans. Il rejoint l'équipe de l'École Hôtelière de Lausanne en novembre 2015.
Chef Julien Gradoz
Vainqueur de l’International Catering Cup (2017)
Julien Gradoz est chargé de cours d'arts pratiques et enseigne les cours d'arts culinaires, spécialité pâtisserie, à l'EHL depuis août 2007. Fils de restaurateur, Julien a eu la chance de découvrir les arts de la table dès son plus jeune âge. Après sa formation dans une école hôtelière française, il a croisé la route de nombreux chefs, des plus humbles aux plus célèbres. Chef pâtissier dans un restaurant deux étoiles, Julien décide de rejoindre le groupe Alain Ducasse et poursuit sa carrière au restaurant le Louis XV à Monaco et à l'Alain Ducasse Paris. Après un bref passage au service du Premier ministre à l'Hôtel de Matignon, sa carrière se poursuit en France et à l'étranger. Après de nombreuses années de travail dans le secteur, la passion de Julien pour les arts culinaires et son désir de transmettre ses connaissances et ses compétences à la prochaine génération le poussent vers le domaine de l'éducation et les portes de l'EHL.
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Dans le cadre des formations gastronomiques de l'EHL, vous pourrez découvrir la cuisine gastronomique française classique, la « nouvelle cuisine », la cuisine bistronomique, la cuisine Vegane et comment intégrer des saveurs internationales.
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